Обычная версия сайта Размер шрифта Цветовая схема Изображения

Традиции японской кухни

Волнующий и необычный для европейца мир японской кулинарии имеет многовековую историю, свои традиции и обычаи. Поэтому прежде чем говорить о любимых японцами продуктах, блюдах и этикете стоит хотя бы слегка коснуться истории японской кухни, уходящей своими корнями в глубь веков.

Археологические находки показали, что первые блюда предки современных японцев приготовили на костре еще за 10-5 тыс. лет до н.э., в так называемый период Дзёмон. Древние японцы умели коптить мясо, хранить пищу в природных холодильниках (глубокие до 3 метров ямы), а также использовать соль как консервант. Археологи были поражены тем, насколько хорошо жители японских островов знали свойства употребляемых в пищу продуктов. К примеру, во время раскопок ученые выяснили, что еще за несколько тысячелетий до нашей эры человек ел ядовитую рыбу фугу (собака-рыба), видимо, зная, что яд содержится в ее печени и икре.

Примерно в V в. до н. э. японцы начали культивировать некоторые виды диких растений. Известно, что в то время выращивали тыкву, периллу многолетнюю, некоторые виды зеленых бобов, просо, гречиху. Постепенно число видов культивированных растений значительно выросло, но настоящее земледелие началось 3 в. до н.э., когда в Японии стали возделывать рис.

Именно рис во многом сформировал гастрономические традиции и культуру Японии. Он был не только основной пищей, но и денежной единицей для внутренних и внешних платежей. В Японии "коку" - количество риса, необходимое одному взрослому человеку для жизни в течение года (около 180 литров), было основной мерой богатства. Всего 100 лет назад рис был одной из форм вознаграждения за службу самураям.

В VI-VIII вв. н.э. огромное влияние на японскую кулинарию оказал Китай, откуда в огромных количествах импортировалась соя и зеленый чай. Также из Китая пришла в Японию лапша, которая бывает трех видов: "удон" - плоская или круглая лапша из пшеничной муки, "соба" - лапша из гречневой муки и "рамэн" - лапша, приготовленная в мясном или овощном бульоне.

Позднее в ханьскую эпоху начался золотой век Японии, когда на протяжении 400 лет активно развивалась культура, наука и искусство. Это коснулось и кулинарии. Так, был разработан специальный этикет поведения за столом, и, хотя сама еда пока еще оставалась смешанной, в оформлении блюд и сервировке стола уже появилась эстетическое начало. Позже, во времена самураев, поведение за столом, манера еды стали настоящим искусством, детально проработанной церемонией.

Общение с европейцами, которых японцы считали варварами, привело к значительному увеличению разнообразия блюд из мяса, хотя, если верить некоторым дошедшим до наших времен литературным источникам, запах свинины и говядины мог вызывать у некоторых японцев обморок. Но именно тогда японцы и придумали агемоно и "Небесное яство" Темпура, образцом для которой послужили португальские жареные блюда. Однако в отличие от португальских жарких, темпуру почти без масла и зажарены не до конца, что придает блюду типично японскую изысканность, легкость и нежность.

Сегодня японская кухня получила широчайшее распространение и пользуется огромной популярностью по всему свету. Эта популярность во многом объясняется поистине философским отношением японцев к пище в целом - продукты должны быть здоровыми. Поэтому с абсолютной уверенностью можно сказать, что долголетие японской нации напрямую связано с тем, что они едят.

Гёдза — «пельмени», небольшие кусочки мяса, завернутые в тесто.

Дораяки — бобовая паста между двух лепешек.

Ман — китайская булочка-пончик.

Мандзю — булочка с начинкой из пасты сладких красных бобов.

Моти — обваренная рисовая масса. Может использоваться как для приготовления колобков, так и как элемент более сложных кушаний.

Норимаки — «завернутые в морские водоросли», разновидность суси, а также тип рисовых крекеров.

Оданго — маленькие рисовые колобки, насаженные на деревянные палочки и политые соусом.

Окономияки — «японская пицца», толстые лепешки, жарящиеся на железной сковороде. В тесто добавляется мясо (свинина, говядина) и овощи, готовую окономияки поливают соусом.

Пан — хлеб, булка. Слово произошло от португальского «пао».

Поки — современная еда, конфетная палочка. Бывает шоколадной, клубничной и т.д.

Сябу-сябу — мясо, сваренное в овощной похлебке.

Сукияки — тонко нарезанное мясо, запеченное с грибами и овощами в соевом соусе.

Суси — вопреки распространенному мнению, «суси» в Японии называется любое блюдо, при приготовления которого используется рис с уксусом. Сырая рыба — это «сасими».

Такояки — шарики из теста с мясом осьминога.

Тамагояки — яичница.

Тонкацу — свиная котлета.

Тэмпура — овощи или рыбопродукты, зажаренные в кляре.

Тэнсин — омлет с рисом и сладким соусом.

Хаппосай — овощи в соусе, зажаренные в масле на медленном огне.

Яки-ика — жареный кальмар на палочке.

Якисоба — жареная лапша с овощами.

Якитори — жареный цыпленок.

  • Кулинарные традиции мира / Вед. ред. Е. Ананьева. - М.: Аванта+, 2003. - 432с.: ил.

    "Кулинарные традиции мира" посвящена одной из наиболее ярких сторон нашей повседневной жизни. Кулинарные традиции складывались тысячелетиями. Национальные кухни и по сей день сохраняются, несмотря на миграцию народов, появление новых продуктов и способов обработки пищи. Книга предлагает увлекательное путешествие по кулинарному атласу мира, практические советы, коллекцию рецептов разных кухонь. Здесь читатель найдет сведения и о диетах, старинных кулинарных книгах, застольном этикете.

    Один из разделов книги посвящен традициям японской кухни. В нем можно узнать много интересного и полезного о кулинарных традициях этой загадочной страны. Издание адресовано широкому кругу читателей - и любителям готовить, и страстным путешественникам, тем, кто хочет разбираться в тонкостях национальных церемоний вкушения пищи, правильно сочетать блюда с винами, в общем, открыть для себя новые страницы кулинарной культуры.

  • Японская кухня — наслаждение вкусом, праздник для глаз. Отани Хироми//Ниппония. – 2005. - №32. - С.19 
    http://web-japan.org/nipponia/nipponia32/ru/appetit/index.html 

    Кулинарный взгляд на историю японской культуры. Исигэ Наомити//Ниппония. – 2006. - № 36. – С.5 
    http://web-japan.org/nipponia/nipponia36/ru/feature/feature01.html 

    Пленительный вкус, рожденный природой. Санада Кунико//Ниппония. – 2006. - № 36. – С.16 
    http://web-japan.org/nipponia/nipponia36/ru/feature/feature08.html 

    Шкатулка с суси – аппетитная идея из города Осака. Хако-дзуси. Отани Хироми//Ниппония. – 2006. - № 39. – С.18 
    http://web-japan.org/nipponia/nipponia39/ru/appetit/index.html 

    Съешьте их сырыми! Как приготовить суси и сасими//Ниппония. – 2006. - № 36. – С.20 

    Традиционные приправы на современном столе. Торикай Синъити, Санада Кунико//Ниппония. – 2006. - № 36. – С.12 
    http://web-japan.org/nipponia/nipponia36/ru/feature/feature05.html 

Суси

Суси (или суши) - традиционная японская закуска, состоящая из тонко нарезанного филе сырой (реже копченой) рыбы, морепродуктов или овощей, сваренного определенным образом риса, обернутых водорослями. Появившись в Японии 100 лет назад суши по праву стали одним из любимых японцами блюд. Одно из главных достоинств суши - текстура продукта. Откусывая кусочек суши вы сможете насладиться прохладной свежестью и ароматом рыбы, ее шелковистой текстурой, теплым рисом и пряным соусом.
Прародители современных суси пришли в Японию из южной Азии. И по вкусу, и по внешнему виду они значительно отличались от тех рисовых "колобков", которые мы видим сегодня. Это был своеобразный способ хранения рыбы: рыбу очищали, разделывали и укладывали слоями, пересыпая каждый слой солью. Сверху клали каменный пресс. Через несколько недель каменный пресс сменяла легкая крышка, и через несколько месяцев, в течение которых рыба бродила, она считалась уже готовой к употреблению. В меню нескольких токийских ресторанов все еще встречается это оригинальное суси, называемые narezushi (нари-суси), приготовленные из пресноводного карпа.

Обычный для современного гурмана вид, суси приобрели в конце 19 века благодаря талантливому повару Yohei, который решил отказаться от традиционного в то время процесса хранения рыбы. Он первый подал суси, в которых рыба была сырая. Новшество быстро приобрело популярность. Впоследствии появилось два различных стиля приготовления суси: Kansai (стиль из города Осака, района Kansai) и стиль Edo (из Токио, который тогда назывался Edo).

Более древние и гораздо сложнее в приготовлении мозаичные суси стиля Kansai. Местные продавцы риса готовили их из сваренного определенным образом риса, смешанного с другими ингредиентами и помещенного в красивые, съедобные формы-упаковки. В Токио же, благодаря своему географическому положению, богато рыбой и другими съедобными обитателями залива. Поэтому здесь в чести nigirizushi (нагири-суси), что значит - вылепленный руками, представляющие собой кусочек рыбы на маленьком комочке приправленного пряностями и специями риса. Nigirizushi всегда подают попарно, так как японцы не любят за столом цифры 1 и 3. Готовые суси едят, окуная рыбу (но не рис) в соус и откусывая половинку.

Роллы

Роллы представляют собой рулеты из риса, морепродуктов и все тех же нори и считаются разновидностью суши, называемой норимаки. В отличие от классических суши, роллы потребуют больших навыков при изготовлении. Традиционно для сворачивания роллов применяется специальный бамбуковый коврик, называемый макису. Впрочем, при некотором опыте можно обойтись полотенцем или даже листом бумаги. Однако, если Вы только начинаете готовить роллы, лучше все же приобрести оригинальный коврик, коль скоро есть такая возможность. Рецепты роллов, как впрочем и многие другие рецепты японской кухни, отличаются завидным многообразием, состоящим большей частью в разнообразии используемых морепродуктов и всевозможных добавок, добавляемых в первую очередь для красоты. Контрастные продукты внутри роллов создают своеобразные орнаменты, придавая блюду эстетическую целостность. Так выглядят классические роллы:


Существуют также разновидности роллов:

  • урамаки, представляющие собой что-то вроде роллов наизнанку, где внешним слоем идет рис, затем нори и в самой середине – начинка (мелкопорубленная рыба или морепродукты, как и для всех роллов). Такие роллы обычно обваливают в икре или кунжутном семени для украшения блюда.

 

  • футомаки – комбинированные роллы с разными начинками – овощами и морепродуктами.

Сасими

Сасими (оно же сашими) – это кулинарный ансамбль из рыбы и морепродуктов, украшенный овощами и травами. Подают сасими, живописно разложив ингридиенты на подносе, но классика жанра – это сасими на дайконе (японская разновидность редиса). Сасими непременно поедается с соевым соусом и васаби, поскольку именно специи придают изначально сырой рыбе пикантный изысканный аромат. Дополняют композицию пряностей кусочки маринованного имбиря. Учитывая тот факт, что подлинный смысл сасими заключается в эстетическом колорите этого яства, образующего из разноцветных ломтиков рыбы причудливые «орнаменты на блюде», собственно рецепты сасими сводятся к инструкциям по филигранной нарезке рыбы и рекомендациям типа «как правильно разложить полученные ломтики на подносе, дабы не нарушить гармонии сих замечательных продуктов».

  • Якитори

    Если пройтись вечером по какому-нибудь району развлечений в Японии, вполне можно уловить аромат якитори и звуки смеха, доносящиеся из заведений, заполненных людьми, которые наливают друг другу саке и едят якитори. Это обычная сцена в любом городе.

    Якитори — это кусочки курятины, поджаренные на бамбуковых вертелочках...

    http://web-japan.org/nipponia/nipponia19/ru/appetit/index.html

  •  Такикоми гохан

    Согласно одному из японских рецептов рис следует варить в крепком приправленном бульоне вместе с другими различными компонентами. Такое блюдо называется такикоми гохан (такикоми значит «сваренный вместе», а гохан — «рис»). Компоненты — овощи и, может быть, немного мяса — пропитывают рис и придают ему сочность, к тому же миска риса благодаря этим компонентам выглядит красочнее…

    http://web-japan.org/nipponia/nipponia24/ru/appetit/index.html

  • Нику-дзяга и о-хитаси

    Нику-дзяга — гарнир из картофеля, говядины и луковиц, тушенных в бульоне, приправленном соевым соусом. Это блюдо очень популярно в японских домах. Сладко-солёная приправа подчёркивает лёгкий вкус картофеля, что в сочетании с вкусом говядины и сладостью лука образует еду, которая как нельзя лучше подходит к миске распаренного риса. Мужчины считают нику-дзяга прекрасным примером домашней стряпни. Рецепт, однако, сравнительно нов...

    http://web-japan.org/nipponia/nipponia22/ru/appetit/index.html

  • Омурайсу

    Жёлтое яйцо и красный кетчуп придают омурайсу привлекательный вид. Под яичной обёрткой скрывается рис с приятным привкусом кетчупа...

    http://web-japan.org/nipponia/nipponia20/ru/appetit/index.html

  • Дзони

    В супе дзони есть куриное мясо, рыба, овощи, а также моти (рисовые лепёшки). Празднуя Новый год, в Японии непременно едят дзони. Эта кулинарная традиция зародилась, видимо, в середине XV века, когда моти, принесённые богам и Будде в канун Нового года (Омисока, 31 декабря), ели в супе вместе с другими ингредиентами утром первого дня нового года (Гантан, 1 января). Эта традиция — важная часть жизни в Японии…

    http://web-japan.org/nipponia/nipponia23/ru/appetit/index.html

  • Юдофу

    Даже в наши дни практически невозможно найти забегаловку, где бы не подавали тофу. Трудно представить японскую кухню без тофу. В Японии, вследствие религиозных ограничений, было официально запрещено есть мясо вплоть до середины 1800-х годов. Тофу же, являясь богатым источником протеина, был доступным и лёгким в приготовлении блюдом, поэтому он и стал частью ежедневного рациона…

    http://web-japan.org/nipponia/nipponia30/ru/appetit/index.html

  • Соба

    Один из способов употребления гречишной лапши – окунать её в соус, приправленный васаби, протёртым редисом дайкон и нарезанным мелкими полосочками зелёным луком.

    Японцы очень любят лапшу. Лапша рамэн очень популярна, но при слове “лапша” мы, вероятно, подумаем о лапше удон или соба…

    http://web-japan.org/nipponia/nipponia21/ru/appetit/index.html 

  • История японской кухни

Готовим.ru http://www.cooking-book.ru/library/national/japan/history.shtml

Суси http://www.cooking-book.ru/library/national/japan/zushi_history.shtml

Роллы http://japonicmeal.linkdealer.ru/rolly.html

Сасими http://japonicmeal.linkdealer.ru/sashimi.html 

  • Готовим сами!

НИППОНИЯ http://web-japan.org/nipponia/backnumber/index.html

Извините, ваш Интернет-браузер не поддерживается.

Пожалуйста, установите один из следующих браузеров:


Google Chrome (версия 21 и выше)

Mozilla Firefox (версия 4 и выше)

Opera (версия 9.62 и выше)

Internet Explorer (версия 7 и выше)


С вопросами обращайтесь в управление информатизации ТОГУ, mail@pnu.edu.ru